Белорусская тушенка и самодельное мясо

Цитата сообщения от engine отправленного 12 Янв, 2009 в 09:30

Я тебе открою страшный секрет - эти споры они не только в мясе. Они так же могут находится на любом предмете, который контактировал с землей или экскрементами рыб/птиц/животных. Если заморачиваться до такой степени, то необходимо перестать есть рыбу, огурцы, помидоры, арбузы, куриные яйца и т.д. Потому что споры.
Нету в пищеварительной системе анаэробных условий, поэтому споры как входят, так и выходят, чтобы заболеть нужно токсин съесть или саму бактерию в активной форме. А бактерии и токсин разрушаются при термической обработке (минут 10 покипятить).
Отсюда вывод - опасаешся ботулизма в самодельной тушенке - кипяти ее как минимум 10 минут.

А с какой целью ты вообще пугаешь народ ботулизмом? Чтобы тушенку не делали? :)

секрет не в этом. да - споры содержатся практически везде. вопрос всего лишь в том, чтобы они оказались в подходящих для себя условий. и споры намного более устойчивы к внешним факторам, чем организмы (на то они и споры). прокипятишь ты свое мясо 10 минут помрут палочки живые, а споры могу остаться и в полученном готовом продукте могут уже прорасти и сделать свое черное дело.

на практике часто применяют двойную термообработку. вначале убивают живых, а потом дают время прорасти оставшимся спорам и еще раз прожаривают. тогда уже вероятность исключить обсеменения готового продукта значительно выше.

да, я на самом деле я пугаю, но пугаю только тех, кто увлекается тушенкой собственного производства. ибо мои знания не дают мне заткнуться и молча следить за темой.

насчет совместимости знаний и питания. я тоже задал такой вопрос своему преподавателю по микробиологии после лекции о кишечных инфекциях и пищевых интоксикациях. ответ был такой: исключены понятия в домашней пище, как копченая колбаса, грибные консервы и домашняя тушенка. кроме того, ее сын заболел ботулизмом после единственного употребления копченой колбасы (недоглядела).

Цитата сообщения от bragaman отправленного 12 Янв, 2009 в 12:46

прокипятишь ты свое мясо 10 минут помрут палочки живые, а споры могу остаться и в полученном готовом продукте могут уже прорасти и сделать свое черное дело.

на практике часто применяют двойную термообработку. вначале убивают живых, а потом дают время прорасти оставшимся спорам и еще раз прожаривают. тогда уже вероятность исключить обсеменения готового продукта значительно выше.

Ты видимо невнимательно читал процесс приготовления тушенки. Первый раз ее варят 5 часов при приготовлении дома, второй - минут 10 при приготовлении каши. Однако тоже двойная термообработка получается. Потом каша съедается, перерабатывается, непереработанные остатки выводятся. Если в выведенном продукте начнут споры прорастать - на здоровье ;D

bragaman, не могли бы Вы прокомментировать это положение из "Руководства по инфекционным болезням":
"Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных или близких к ним условиях без предварительной достаточной термической обработки."

Что такое (по Вашему) достаточная термическая обработка, и в чем она заключается при производстве тушенки в заводских условиях?

убить палочку - совсем не значит = убить спору
"Значительно реже встречаются случаи заболевания в результате заражения лишь спорами возбудителей Cl. BoJulinum. К ним относятся так называемые раневой ботулизм и ботулизм новорожденных." (источник тот же)
Речь об этом?

прокипятишь ты свое мясо 10 минут помрут палочки живые, а споры могу остаться и в полученном

готовом продукте могут уже прорасти и сделать свое черное дело
Это (вторичное) кипячение происходит непосредственно перед употреблением пищи (бросил повариться вместе с кашей). Споры успеют прорасти?

да, я на самом деле я пугаю, но пугаю только тех, кто увлекается тушенкой собственного производства
Это не совсем корректный термин, так как в нашем случае нет ни тушения, ни консервирования. "Домашней тушенкой" называть варено-сушеное мясо (или как там правильно) неправомерно.

ибо мои знания не дают мне заткнуться и молча следить за темой.
Согласен, вопрос важный, давайте разберемся:)
Что по поводу инфекций в сырокопченой колбасе (заводской) и сале?

: кроме того, ее сын заболел ботулизмом после единственного употребления копченой колбасы (недоглядела)
Знаю также случай, когда дочь специалиста по грибам отравилась после единственного случая употребления грибов (тоже недоглядел). По мнению этого специалиста, грибы (все) - вообще зло, и отличить истинные от ложных с 100% гарантией можно только в лаборатории.

А дети, выращенные в "тепличных" городских условиях, заболевают от дуновения прохладного ветерка.

(Аргумент, конечно, не строгий, но: чем больше люди избегают чего-то, тем больше шансов им на этом погореть. Принцип "прививок" именно на этом и основан:)

Теперь мнение о воде тоже со слов специалиста. Сине-зеленые водоросли (яд) не убиваются даже при 2х-часовом кипячении воды. Нет никаких гарантий, что они не встретятся даже в проточной воде.

Вопрос. Стоит ли жить, кушать еду и пить воду после всего вышеизложенного?;)

А поведение некоторых (в т.ч мое) в походе если по науке вообще смерти подобно - мытью рук в лучшем случае 1 раз в день, с утра до вечера мокрый и окружающая температура редко бывает комфортной. А уж проклятые насекомые-убийцы... Вобщем жуть. А кто знает, что жрала та рыба, которую выловили и съели? А если по делу - нефиг использовать бомбажные консервы во первых, а во вторых при изготовлении шендеровского мяса надо соблюдать технологию. Вот и все. А нарваться можно везде. Боитесь нарваться - кушайте кашу без мяса, приготовленную на бутилированной воде, которую придется тащить на горбу (по крайней мере до реки). А от связей с женщинами может быть СПИД :)

eNGiNe

Ты видимо невнимательно читал процесс приготовления тушенки. Первый раз ее варят 5 часов при приготовлении дома, второй - минут 10 при приготовлении каши. Однако тоже двойная термообработка получается. Потом каша съедается, перерабатывается, непереработанные остатки выводятся. Если в выведенном продукте начнут споры прорастать - на здоровье

не так. смысл двойной термообработки заключается именно в том, чтобы промежуток времени был между ними именно таким, чтобы дать возможность прорасти спорам, а не неделя-две-три когда палочки разрастутся и не начнут выделять токсин.
но я этот способ привел с тем смыслом, что его реальнее воспроизвести дома, чем автоклавирование. и я не знаю - насколько применима эта технология в жизни.

Shoorick

Что такое (по Вашему) достаточная термическая обработка, и в чем она заключается при производстве тушенки в заводских условиях?

детально технологию тушенки в заводских условиях я к сожалению не знаю. общие рекомендации такие: автоклавирование при 120 градусах, а вот длительность может отличаться от конкретного производства, упаковки и сырья.

наиболее понятно обычному человеку о о ботулизме написано как ни странно на сайт бел. ж.д
http://www.rw.by/index.php/.263.1580...0.0.0.html

"Значительно реже встречаются случаи заболевания в результате заражения лишь спорами возбудителей Cl. BoJulinum. К ним относятся так называемые раневой ботулизм и ботулизм новорожденных." (источник тот же)
Речь об этом?

нет - это легкая форма заболевания, свойственная слабым организмам. я имел в виду то, что спора может сохранится в продукте во время тиермообработки и прорасти когда ее оставят в покое (взял свежую банку тушенки с поход на неделю).

Это (вторичное) кипячение происходит непосредственно перед употреблением пищи (бросил повариться вместе с кашей). Споры успеют прорасти?

споры помрут при получасовом кипячении и то не 100% результат - могут быть свои нюансы (большой кусок мяса и т.д.)

Это не совсем корректный термин, так как в нашем случае нет ни тушения, ни консервирования. "Домашней тушенкой" называть варено-сушеное мясо (или как там правильно) неправомерно.

я считал "домашней тушенкой" вареное мясо, залитое жиром.

Что по поводу инфекций в сырокопченой колбасе (заводской) и сале?

с/к колбаса - самое опасное в этом смысле..
сало... тут сложнее. к нему относятся общие рекомендации - избегать контакта с землей, чтобы не попадало содержимое кишечника и т.д.

обезопасить себя от всего невозможно. нужно знать, что будет, если..
шлем велосипедисту тоже нафик нужен, пока асфальт не оскажется в 5 см от лба....

Мясо по-шендеровски - это не вареное мясо, залитое жиром. Технология несколько сложнее. Как правильно заметили выше - оно прежде всего сушеное, чтобы сократить массу и объем, а иначе в чем смысл? А вот готовый продукт заливают жиром.

почитал. интересно. Сам я тушёнку не делаю - теща делает. ем с удовольствием... пойду, открою баночку

Да, кстати. Индейцы заготавливали пеммикан - сушёное тёртое мясо, смешанное с жиром и ягодами и спрессованное. В нём тоже наверное водится всякое

jurgen:

...пойду, открою баночку
Прощай, друг;))

Индейцы заготавливали пеммикан - сушёное тёртое мясо, смешанное с жиром и ягодами и спрессованное
Белорусская бабушка пользователя QTK тоже готовила сушеное мясо, по его словам.
Чукчи бросают рыбу в ямы, потом едят гнилую.

Andrei:

А от связей с женщинами может быть СПИД
И никакой способ предохранения не дает 100% гарантии. Добавлю к призыву - не размножаться.

Сижу, жду эффекта. Когда наступит?

jurgen, давали же ссылки.
"Инкубационный период зависит от дозы токсина, попавшего в организм человека и составляет от 2-3 часов до 6-10 суток, но чаще всего составляет 4-72 часа."
"Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) до 9 и даже 12 дней."

bragaman:

споры помрут при получасовом кипячении и то не 100% результат - могут быть свои нюансы (большой кусок мяса и т.д.)
Но ведь споры сами по себе нам не опасны.
А палочки, которые из них проросли, мы убиваем при 10-15 минутном приготовлении совместно с кашей.
?

(А куски мяса, в большинстве случаев - небольшие кубики или отдельные волокна).

детально технологию тушенки в заводских условиях я к сожалению не знаю. общие рекомендации такие:

автоклавирование при 120 градусах, а вот длительность может отличаться от конкретного

производства, упаковки и сырья.
Чем сушение-варение в жире при температуре 110-130 градусов (приблизительно, если не выше) хуже автоклавирования?

с/к колбаса - самое опасное в этом смысле..
То есть в технологии в принципе отсутствует термообработка?

сало... тут сложнее. к нему относятся общие рекомендации - избегать контакта с землей, чтобы не попадало содержимое кишечника и т.д.
Почему такая разница между мясом и салом?? Из-за белков?

Ну так, во-первых, в сале случаются мясные прожилки. Во-вторых, неизвестно откуда оно взялось (может и на земле валялось после убиения кабанчика, может и контактировало с мясом на столе у мясника/продавца).

то, что тушенка домашнего приготовления проходит через варку каши - это только плюс. риск подхватить токсин резко уменьшается.

и все здесь присутствующие побожатся, что употребляют его исключитель вместе с кашей?

Цитата сообщения от bragaman отправленного 12 Янв, 2009 в 23:36

то, что тушенка домашнего приготовления проходит через варку каши - это только плюс. риск подхватить токсин резко уменьшается.

и все здесь присутствующие побожатся, что употребляют его исключитель вместе с кашей?

Встречный вопрос - а ты аппендицит вырезал? :)